大米，按照基因區(qū)分，主要可以分為秈米、粳米、秈糯米和粳糯米四種。作為大眾主食，我們最常吃的主要是秈米和粳米。
秈米多生長在南方，外表細長呈橢圓形，透明、油性大，一年多熟。如：絲苗米、印度香米、泰國香米等都屬于秈米；粳米則生長在北方，外表圓形或呈橢圓形，米粒飽滿，質地堅硬而有韌性，粘性和油性都很大，生長周期為一年一熟。
此外，大米的主要成分是淀粉，可分為兩種：一種叫做直鏈淀粉，如果大米淀粉中的直鏈淀粉含量高的話，大米的口感就會很硬，沒有彈性。另一種淀粉叫做支鏈淀粉，支鏈淀粉含量越高的大米，大米的粘度越大，煮熟后的米飯脹得很大，顯得飽滿又豐潤。
秈米和粳米中淀粉組成的比例是不一樣的。秈米，直鏈淀粉含量在20%左右，支鏈淀粉相對偏少，煮好的米飯黏性較小，質地較為蓬松做出來的米飯松散，顆粒分明，口感要稍硬一些；粳米，直鏈淀粉含量在15%左右，支鏈淀粉比例相對高，黏性比較大，煮出來的米飯口感軟糯。
